大卫·福斯特·华莱士 何恬译
五十六年来，缅因州龙虾节一直都用阳光、欢乐与美食的承诺吸引着众多游客。而去过的旅游者则会说这一节日还包含了其他更多的内容。
每年的七月下旬，规模庞大的缅因龙虾节都会在美国的中海岸地区举行，这里到处弥漫着辛辣的气味，市场效益非常好。中海岸地区位于佩诺布斯科特湾西岸，在缅因龙虾产业中处于中枢位置。中海岸地区南起猫头鹰的头和托马斯顿，北至贝尔法斯特（事实上，这一地区可以一路延伸到巴克斯波特，但我们在一号公路上最北就只到达过贝尔法斯特。可以想象，一号公路的夏季交通有多么的不可思议）。这一地区有两个主要的人口聚集地。其一是卡姆登，那里聚集了世代积累的财富、游艇码头、五星级饭店以及数量惊人的旅店。另一处则是罗克兰，这是一个非常不错的古老渔村。每年夏天，人们都会在罗克兰历史悠久、依水而设的港口公园里举办龙虾节。【当地流传着一句俗语：见海寻卡姆登，闻香识罗克兰。】
旅游业和龙虾是中海岸地区的两大支柱产业，二者均属热天经济。缅因龙虾节与其说是这两大产业的交集，还不如说是一场故意安排的撞车，愉快、能吸金而且热闹。杂志社给本文指定的描述对象即是二三年七月三十日至八月三日举办的第五十六届缅因龙虾节，其官方主题为"灯塔、笑声与龙虾"。此次龙虾节在某种程度上借助了CNN六月份一档节目的推动，总购票人数就超过了八万。一家美食杂志的资深编辑在节目中盛赞缅因龙虾节是世界上以美食为主题的最佳节日之一。二三年龙虾节的亮点有：李·安·沃马克与奥尔良的音乐会、缅因海之女神选美活动、周六的盛大游行、周日的威廉·阿特伍德老式汽车纪念赛、年度业余烹饪大赛、嘉年华的游乐设施和食品摊，以及缅因龙虾节的餐饮主帐篷。在主帐篷的北入口，支着世界上最大的烹饪龙虾的炊具。人们在这儿吃掉了多达两万五千磅的新鲜缅因龙虾。这里还供应龙虾卷、龙虾馅饼、炸龙虾、新英格兰龙虾沙拉、龙虾浓汤、龙虾馄饨和油炸虾饺等等。至于法式焗龙虾，则可以在坐落于港口公园西北码头的一家名叫"黑珍珠"的饭店里吃到。缅因龙虾促进会用松树搭起了一座货摊，为旅游者们免费提供有关烹饪法、饮食技巧和龙虾趣闻的小册子。周五业余烹饪大赛的获胜者则准备了藏红花龙虾盅，这道菜的烹调法被登在网站（www.mainelobsterfestival.com）上供公众下载。此外还有龙虾T恤、龙虾摇头玩偶、充气的龙虾池塘玩具以及带有晃动着的猩红虾钳（装在弹簧上）的帽子。本记者携女友及双亲看到了上述的一切，事实上，双亲之一就出生成长于缅因州，尽管那是在靠北的内陆地区，远离旅游胜地中海岸，是一个生产马铃薯的地区。
每个人都知道龙虾是什么。但一般说来，除了大多数人都知道的常识，也还有许多可供我们了解的知识，后者取决于我们对什么感兴趣。从分类学上说，龙虾是一种生活在海洋中的螯龙虾科甲壳类动物。这类动物的特征是长着五对一节一节的腿，其中，第一对的末端长着用以捕食的巨大的螯。与其他众多的海底食肉生物一样，龙虾既是捕猎者也是食腐动物。他们长着柄状眼和触须，腿上有鳃。全世界的龙虾有几十种，这里所说是缅因龙虾，即美洲螯龙虾。"lobster"（龙虾）一词源自古英语词汇loppestre，它被看作是拉丁文词汇的变形，locust（蝗虫）与古英语词汇loppe的结合，而loppe的意思则是蜘蛛。
甲壳类动物属于甲壳纲中的一种水生节肢动物，包括蟹、虾、藤壶、龙虾和淡水小龙虾。这些我们都可以在百科全书中读到。节肢动物是节肢动物门中无脊椎的那一类，这一门包括了昆虫、蜘蛛以及唇足类/多足类动物。有关这类动物的共同点，除了没有中枢脑脊组织外，它们还都长着由片段组成的、壳质的外骨骼，而其附属部分总是成对地通过关节被连接在主躯干上。
从根本上说，龙虾是一种巨大的海洋昆虫。【中海岸当地土语管龙虾叫"虫子"。比如说"星期天来玩儿，我们会煮上一些虫子"。】与绝大多数的节肢动物一样，它们可以追根溯源到侏罗纪时代。从生物学的角度来说，它们远比哺乳动物来得古老，甚至我们也可以把它们看成是天外来客了。它们看上去并不怎么可爱，尤其是那天然的棕绿色外表、挥舞着的像武器一样的钳子以及粗粗的触须。它们食用已死的生物，真可称得上是海洋的垃圾清洁工。【很多人都相信，捕捉龙虾通常都用死鲱鱼作为诱饵。】当然，它们也吃一些活的贝类，一些特定种类的受伤的鱼，有时甚至也互相残杀。
龙虾确是一种美味。我们大概都这么想。然而事实上，直到十九世纪，龙虾还被看成是低档食物，只有穷人和坐牢的人才会去吃它。即便在美洲早期严酷的刑罚环境中，一些殖民地还颁布法令，规定监狱向囚徒供应龙虾不能超过一周一次，因为在他们看来，这就像逼迫人们吃老鼠一样，是残忍和异乎寻常的。龙虾地位之所以如此之低，原因之一是由于龙虾资源在以往的新英格兰地区曾异常充足。原始资料以"令人难以置信的充足"来形容这种情形。这些资料包括了跋山涉水、依靠双手获得全部所需的普利茅斯的朝圣者的叙述，还包括了有关严酷暴风雪之后波士顿海岸到处都是龙虾的记载。在后一个案例中，发臭的龙虾颇令人讨厌，曾被人们当作肥料使用。另一个有关龙虾的历史事实是，龙虾通常是死后被烹调然后放进盐或者密封的粗糙容器中腌制起来。缅因早期的龙虾产业就建立在十九世纪四十年代海边一些罐头工厂的基础之上，这些龙虾罐头被船运到远至加利福尼亚的地方，而那些地方之所以对龙虾有需求，仅仅因为它很便宜并且富含蛋白质。
当然，如今龙虾早已是仅次于鱼子酱的豪华珍馐了。龙虾肉的营养比大多数鱼肉更丰富，口感也比贻贝、蛤蚶这类的海洋野味更精细。在美国流行的食物想象中，龙虾就好比是海鲜中的牛排。二者常常搭配在一起，以海陆大餐的形式，列于牛排连锁店菜单上相对昂贵的部分。
事实上，缅因龙虾节的明确目标，同时也是无时不在的主办方——缅因龙虾促进会的目标，恰在于反对那种将龙虾看作是非常奢侈、油腻、不健康、昂贵、只适合于矫情的味蕾或是偶尔大吃一顿的食物的看法。龙虾节的表演与小册子一遍又一遍地强调，龙虾肉含有的卡路里、胆固醇和饱和脂肪比鸡肉还少。【当然，拿龙虾肉蘸融化了的黄油的通常做法，破坏了这一恰当的脂肪比例。有关这一点，促进会的推销材料从未提到，就像马铃薯工业的公关活动在谈及土豆与酸奶油、咸肉块儿的搭配时一样。】在餐饮主帐篷里，你只要付十二美元左右，就可以得到一"夸特"(行业里用来速记一点二五磅龙虾的符号)龙虾、一杯四盎司的融化了的黄油、一包炸土豆条和一卷软软的奶油块儿，而价格仅仅比麦当劳的晚餐贵那么一点点。
据说餐饮主帐篷的晚餐都装在泡沫塑料碟子里，软饮料跑了气且不加冰，供应的咖啡则是那种装在泡沫塑料杯子里的便利店咖啡，餐具差不多也都是塑料的（这里没有专门用来挑出龙虾尾部肉的长餐叉，当然，也有一些聪明的就餐者自己随身携带了餐叉）。主办者也不会提供足够的手帕。设想一下吃龙虾的脏乱吧，尤其是当你挤在一条长凳上，身边有许多处于不同年龄段和不同精细运动能力发展阶段的孩子，更不用提那些设法将啤酒装在巨大得足以让走道堵塞的冰酒器里偷偷带进来的人们，以及那些突然拿出了自带的塑料桌布试图为自己的小团体占据大部分桌面的人。诸如此类，等等。当然，上面的任何一个例子都还只是小麻烦，缅因龙虾节看起来到处充斥着这些令人烦恼的小糟心事儿：比如主舞台的明星秀，你要是想坐下来，就必须为得到一张折叠椅而额外支付二十美元；再如北边的帐篷里，人们正在疯狂地争夺烹饪比赛后分发下来的、由决赛选手制作的、只有奈奎尔瓶子【一种夜间使用的感冒药瓶子，不大】分量大小的食物样品；再如备受吹捧的缅因海之女神选美的决赛，它是那么的冗长，充斥着没完没了的致谢以及对当地赞助商的溢美之词。缅因龙虾节其实就是以烹调为特色的中等水平的乡村集市。在这一点上，它和泰德沃特螃蟹节、中西部玉米节以及德克萨斯辣椒节等等没什么两样。龙虾节和所有此类热闹的大众商业活动一样，存在着一个自相矛盾之处：它并不是为所有人服务的。我说这些并不是想和上面提到的那位资深编辑作对，但如果她在港口公园看到人们一边吃着油炸奶油蛋糕条，一边看着潘迪瓦克教授【一种个人杂耍表演中的著名角色】踩着六脚高跷，穿着特制的雨衣（雨衣上下支出一根根的弹簧，每只弹簧顶端都安着一只塑料龙虾）来吓唬孩子，同时还一边拍打着河岸边的蚊子后，仍然还会在那里多做逗留的话，我就真是感到惊奇了。
龙虾基本上属于夏季食物。这是因为我们更喜欢新鲜的龙虾，它们必须是刚被捕获的。出于技术与经济的双重考虑，捕捉龙虾多在二十五英寸以上的海洋深度中进行。夏季水温达到四十五到五十华氏度之时，龙虾最容易饥饿，也最活跃（即最容易被捕获）。到了秋天，一些龙虾迁徙到更深的水中，一来为了取暖，二来也为了躲避整个冬天都在袭击新英格兰海岸的巨浪。它们也许还会冬眠，当然这一点没人能确切知道。夏季也是龙虾蜕皮的季节，具体的时间是七月上旬到中旬。壳质的节肢动物通过蜕皮来生长，这有点像人们长大了变重了就需要买更大的衣服来穿。由于龙虾能活到一百多岁，因此它们可以长到三十磅，甚至更大一些。当然，由于人类对新英格兰水域的过度捕捞，真正的大龙虾现在已经非常罕见了。【数据资料：在好的年景，美国的龙虾工业大约产出八百万磅龙虾，缅因州大约占到一半以上。】不管怎么说，硬壳和软壳龙虾在烹调上会有些差别，后者有时就是脱壳期的龙虾。软壳龙虾是近期曾经蜕过皮的龙虾。在中海岸地区餐馆的夏季菜谱上，这两种龙虾都有。脱壳期的龙虾相对便宜一些，虽然它们的壳更容易剥除，肉质据传也更加甘美。软壳虾的价格之所以会打折，是因为一只正在蜕皮的龙虾会在新的外壳尚在慢慢变硬期间，用一层海水来与外界隔离，由此，当你拨开脱壳期的龙虾时，实际能食用的虾肉会稍微少一些，外加上，无处不在的浓郁汤汁有时会像柠檬那样飞溅出来，弄到邻座进餐者的眼睛里去。但如果你是在冬天或者是从远离新英格兰的地方买来的龙虾，那么差不多可以断定，这些经过漫长旅行的龙虾一定是硬壳的。
龙虾往往被当作菜单上的头盘，可以被烘、烤、蒸、炙、煎、爆炒或是微波。其中最最通常的做法就是用开水煮。如果你喜欢在家吃龙虾，煮是最简单的方法。先准备一个带盖子的大水壶，倒上半壶水（最标准化的建议是每只龙虾二点五夸脱水）。用海水是最理想的。但如果没有的话，你可以每夸脱水加两餐匙盐。当然，最好还要知道这只龙虾的重量。先把水烧开，然后一只一只地放入龙虾，盖上盖，等水再次沸腾。随后保持温度，慢慢煨炖，第一磅的龙虾需用十分钟，随后的每一磅都是三分钟（这里我们假设你烹饪的是硬壳龙虾。如果你不住在波士顿到哈利法克斯之间，一般来说，你买到的很可能就是这种硬壳虾。但如果煮的是脱壳期的龙虾，你最好从总量上减去三分钟）。壶里的龙虾之所以会变成猩红色，是因为煮沸会以某种方式抑制住龙虾角质中除了猩红色以外的各种色素。如果你想用最简单的方法来检验龙虾是否已经做好，你可以试着去拽它的某根触须。如果你不费吹灰之力就把它拔出来了，那么你就可以准备开吃啦。
有一个细节很明显，烹饪法则并没有为提到"当每一只龙虾被放进壶里煮的时候，它们都是活的"这一事实而感到不安。这是现代人食用龙虾的要求之一：它必须是最新鲜的食物。在捕获与食用之间不存在腐烂的机会。龙虾不需要清洁、抹调料或者去毛（虽然真正吃它们的步骤过程是另一回事），卖家也很容易让它们保持存活。它们从捕虾器里被活着捕捞上来，然后被放进充有海水的容器里。只要水中充了氧气，并且虾的钳子被捆绑固定，好使它们不会因囚禁的压力而相互撕咬，这些龙虾就可以一直存活到被煮的那一刻了。大部分人都去过以一水箱、一水箱活龙虾为特色的超市和饭店，你可以按照自己的喜好从水箱中挑选出自己的晚餐。缅因龙虾节的壮观场面之一即是，游客可以看见真正的捕虾船沿着东北岸停靠在各个码头上。人们从船上卸下刚刚捕捉到的龙虾，或是用手搬运或是拖一百码左右，将龙虾放进龙虾节灶具旁摞着的巨大的透明水箱中。上文曾经提到，那灶具是世界上最大的烹饪龙虾的炊具，一次可以为餐饮主帐篷烹制一百多只龙虾。
面对这个世界上最大的龙虾炊具，有一个问题几乎是不可避免的。这个问题也会出现在全美国的厨房里：仅仅为了我们自身的味觉快感就水煮一只活的有知觉的生物，这正确吗？与之相连的一系列关切有：上面的问题是令人厌烦的"政治正确"，还是感情用事？在这一语境中，"正确"究竟意味着什么？这是否只是一个个人选择的问题？
不知大家知不知道有一个名为"人道对待动物协会"（PETA）的著名组织。它们认为，煮龙虾的道德正当性不只是一个个人良心的问题。事实上，我们听到的有关缅因龙虾节的第一件事情就是……让我们回到那个场景来说：那是龙虾节开幕前的深夜，我们从别提多古怪而土气的诺斯克县机场【这个总站过去可能是某人的家，比如那个失物招领处很明显曾经是个食品储藏室】坐出租车出来，与我同乘一辆出租车的是一位富有的政治顾问，他已经在韦纳尔黑文岛的海湾边住了半年（此刻他正前往罗克兰的岛屿渡口）。这位顾问和出租车司机一起接受了非正式的新闻调查，我问他们，居住在中海岸地区的民众是如何看待缅因龙虾节的：龙虾节仅仅是一个赚取大把美元的旅游节，还是一个当地居民也希望参加的、能真正引发他们城市自豪感的活动呢？出租车司机（七十多岁，明显是出租车公司为了应对夏季激增的客流找来帮忙的一位退休司机，他戴着美国国旗的领徽，非常谨慎地开着车）向我们保证当地人都赞同并且喜爱缅因龙虾节，尽管他本人已经好几年没去过龙虾节了，而且似乎他与妻子的熟人中也没有谁去过。倒是这位半本地人的顾问近期曾经去过两次（其中一次是在妻子的命令下）。有关龙虾节，他最生动的印象便是"你得排时间长得难以容忍的队，然后才能得到你的龙虾；与此同时，嬉皮士们排成一排来来回回地分发小册子。小册子上说，龙虾死于极度的痛苦之中，你们不该吃它们。"
看起来，这位顾问回忆中的后嬉皮士们就是PETA的积极分子。我在二三年的缅因龙虾节上并没有看见明显的PETA成员，但在最近的几届龙虾节上，他们都十分抢眼。至少从上世纪九十年代中期开始，从《卡姆登先驱报》到《纽约时报》，报上都有文章介绍过PETA鼓励抵制缅因龙虾节的行动，这一组织安排玛丽·泰勒·穆尔【玛·泰·穆尔（1936—），美国著名女演员，主演过多部叫座的电视剧】等名人做发言人，发表公开信与广告，宣称"龙虾特别地敏感"和"我是绝对不可能吃龙虾的"。更具体的是迪克口头提供的一个证据。迪克是租赁汽车给我们的人【就职业来说，迪克实际上是个汽车推销员；中海岸地区的全国汽车租赁公司是雪佛兰汽车在托马斯顿的特许经销商】，他红光满面，又非常喜欢与人打交道。他说，PETA近年来在附近频繁活动，最终在它的积极分子和龙虾节当局之间形成了某种脆弱的容忍和平衡。例如："两年前，这里曾发生一些事。一位女士脱去自己的大部分衣服，把自己涂画成龙虾的样子，几乎被捕。当然，在大多数情况下人们都听之任之（一路上，迪克的话不时惹得我们笑起来）。他们干他们的，我们做我们的。"
上述交流都发生在七月三十日一号公路上，当时我们驱车四英里，共计五十分钟车程从机场到代理商那儿去签署租车协议。一路上，我听到了许多有关PETA的逸闻趣事。迪克的女婿恰好以捕捉龙虾为生，也是餐饮主帐篷的固定供应商之一。迪克说，在他和他的家人看来，针对活煮龙虾是否道德这一论题，可用来减轻罪恶感的最关键的理由便是："人类与动物的脑髓中有一部分能让我们感觉到疼痛的物质，而龙虾的脑子里则没有这一物质。"
龙虾的神经系统十分简单，非常类似于蚱蜢的神经系统。这种神经系统处于分散状态，没有控制中心。它没有大脑皮层，也就是能给人类带来疼痛体验的脑部区域。
这一解释听起来很复杂，但其中的很多神经学内容错误且模糊。人类的大脑皮层是脑的组成部分，用来掌控诸如理性、抽象的自我意识及语言等高级技能。疼痛反应则属于更为古老也更简单原始的伤害感受器与前列腺素系统的一部分，这一系统由脑干与丘脑控制。从另一方面说，大脑皮层与各种心理上的受难、不幸或是感情上的痛苦经历有关，即感受到一种痛苦的刺激，比如不愉快、非常不合意、难以忍受等等。
深入分析之前，让我们先来关注一下是否各种动物都会感到疼痛，又是如何疼痛？同时，为了吃它们而将这种疼痛强加给它们是否合理或者凭什么是合理的？这些问题看起来非常复杂和困难。比较神经解剖学只是问题的一部分。由于疼痛是完全属于个体的精神体验，我们没有办法直接感受到除我们自己之外的任何人或任何东西的疼痛。甚至我们用来推断他人体会到疼痛和拥有免遭疼痛之合法权利的基本信念都会牵扯到最为核心的哲学问题，后者包括了形而上学、认识论、价值理论和伦理学等方面。事实上，哪怕是最高度进化的非人哺乳动物，也不能用语言与我们交流他们主体的精神体验。然而这一事实还仅仅是我们将自己有关疼痛与道德的分析推及到动物身上所产生的第一层附加问题。当我们一步步地将关注点从高度哺乳动物移向牛、猪、狗、猫和啮齿类动物，进而移向鸟类与鱼类，最后再移向像龙虾这样的无脊椎动物时，一切都将变得越来越抽象和缠绕。
当然，更为重要的一点是，虐待与食用动物的问题不仅仅是复杂的，同时也会让人感到不舒服、不自在。无论如何，我自己就为此感到不舒服，而我认识的那些享受各种食物但却不希望自己被看成是残忍无情之辈的人们也同样会感到不自在。就我而言，我自己应付这一矛盾的主要方法，即是尽量避免仔细思考这件令人不愉快的事。还要补充的是，在我看来，《美食家》的大部分读者不太可能想去费力思考这一问题，或者在一份烹饪月刊的书页中老是被质疑他们饮食习惯的道德性何在。然而，由于这篇文章被规定的采访对象是二三年的缅因龙虾节，所以，既然已在一大群吃龙虾的美国人中间度过了一些日子，那就或多或少会促使我去严肃思考龙虾以及购买与食用龙虾的问题。看起来，我几乎是不可能回避类似的道德质疑了。
提出道德质疑，主要有以下几种理由。首先，事情不仅仅是龙虾被活煮了，更重要的你是亲自这么做的，或者至少你在烹饪现场，厨师专为你把活龙虾煮了。上文曾经提到过，龙虾节上最具吸引力的物件之一——世界上最大的龙虾炊具，就架设在龙虾节场地北侧，每一个人都能看见的地方。我们可以联想一下内布拉斯加州的牛肉节，这个节日的组成部分之一，即是看着卡车停下，活牛从斜坡上被赶下来，然后在号称是世界上最大的屠宰间里被宰杀。
个中的隐秘在家中被最大化地呈现出来，因为大部分龙虾都是在家里被烹调与食用的（尽管我们注意到人们使用的是"烹调"这一潜意识的委婉说法，但对于龙虾来说，这实际上就是意味着在我们的厨房里当场杀死它们）。最基本的情节是，我们从商店回到家，稍稍作些准备，比如给水壶装满水、将水煮沸，然后便将龙虾从袋子或者其他什么将龙虾装回家的零售容器里拿出来……于是一些令人不舒服的事情便随之发生了。无论龙虾们在回家的途中已经变得如何不省人事，但等到被放入沸水中的那一刻，它们总会惊恐地苏醒。如果你将龙虾倒进冒着蒸汽的水壶中，龙虾会努力地贴紧水壶的壁，或者用钳子勾住水壶的边缘，就好像一个人试图抓住屋顶边缘而不让自己掉下去一样。更糟糕的情况是，龙虾已经完全浸没在水壶里了。即便你盖上水壶盖，转过身去，通常还是会听到水壶盖被撞击发出的叮当声，此时龙虾正努力地想把盖子推开。你可能还会听到龙虾钳子擦刮水壶壁的声音，此刻龙虾正在四处拍击。换句话说，龙虾的行为与你我如果被扔到开水里的反应几乎是一样的（除了不会发出尖叫声）。直言不讳地说，龙虾的行为就好像在说它感到非常疼。一些烹饪者甚至会因此离开厨房，拿着一只小巧轻便的塑料炉灶定时器到别的房间去，等整个的烹调过程结束以后再回来。
大部分伦理学家相信，用来判定"活的生物能否感到疼痛"和"是否拥有某种可迫使人类思考自身道德责任的真正权利"的主要标准有二。其一是动物到底需要具备多少诸如伤害感受器、前列腺素、神经元阿片受体等等的神经学硬件，才能感知疼痛。另一标准是，动物所表现出的行为是否与疼痛相关。人们花费了许多智力，动用了众多的行为主义细节，好不将龙虾的搏斗、拍击及与水壶的撞击声看成是一种疼痛的表现。海洋动物学家认为，通常过三十五或四十五秒，龙虾就会在沸水中死去（至于在高温蒸汽中龙虾多少时间会死去，我没有找到任何资料，但应该会更快些）。
当然，人们还有其他相当常见的方法来当场杀死龙虾以最大程度地保持新鲜。一些烹饪者的方法是上来就将锋利的刀尖刺入龙虾两个眼柄之间的中点（差不多是人类额头上第三只眼的所在）。有人宣称这种做法能立即将龙虾致死或是使其失去知觉，据说这至少能消除人们将活体投入沸水而后逃离房间的胆小怯懦。我在与额头用刀法支持者的谈话中被告知，这种方法更为暴力但说到底却又更为仁慈，而发挥人类主动性和自愿承担刺戳龙虾额头的任务，则以某种方式向龙虾表示了尊敬，从而赋予人以权力去食用它（这种赞成额头用刀法的观点，通常都带有印第安人所谓"狩猎灵性"的味道）。对这一刀法进行质疑要从基础生物学上着手：龙虾神经系统并不是集中运转的，而是拥有多个神经中枢，后者又称神经束，那是一束线状的东西，沿着龙虾底面从头至尾发散开去。只破坏额上的神经节通常并不能立即将龙虾致死或者使其失去知觉。
另一种可供选择的烹调方法是将龙虾放进冷盐水中，然后缓慢地将其加热成沸水。支持这种方法的烹饪者大多想起了青蛙的比拟。人们想象着，如果能将水慢慢加温，青蛙就不会从煮沸的锅里跳出来。为了节省篇幅，免去用来进行研究汇总的大段文字，我在此仅仅告诉您结论，青蛙与龙虾之间的比附看起来并不成立。
上述疼痛源头切除法和缓慢加热法的优点说到底都是相对的。它们之所以被认为是好办法，只是因为还有比这更为残忍的龙虾烹饪方法。喜欢节省时间的烹饪者有时会选择带活微波龙虾（微波前他们通常会在龙虾壳上戳几个排气孔，这是大多数准备微波烹调甲壳类动物的人都知道的安全预防措施）。另外，带活肢解龙虾在欧洲很受欢迎：一些厨师会在烹饪之前将龙虾一切两段，另一些厨师则会扯断钳子与尾部，只将这些部分投入锅内。
对于感受疼痛的第一条标准，还有一些更令人不舒服的信息。龙虾的视觉与听觉不太好，但它们却有敏锐的触觉，后者由其甲壳上伸出的几十万条绒毛来完成。用TM普鲁登在题为《有关龙虾》的行业经典中的话来说："如此一来，龙虾虽然被包裹在一层看似坚硬与不可穿透的盔甲中，但是它同样会很容易地受到刺激和影响，就好像它只长着一层柔软与娇弱的皮肤。"龙虾有伤害感受器【这是用来指代特定的疼痛受体的神经病学术语（根据简·A·史密斯和肯尼思·M·博伊德的《生活于平衡之中》一书），这一器官"对温度极端变化所带来的潜在伤害、对机械外力及对身体组织受到破坏时释放的化学物质都很敏感"】，而在无脊椎动物身上，这一器官就相当于人类大脑用来记录疼痛的前列腺素与主神经递质。
另一方面，龙虾没有制造或者吸收内啡肽与脑啡肽等等天然类罂粟碱的器官，而这种类罂粟碱正是更高等的神经系统用来应对强烈疼痛的武器。这一事实可以推出两个截然相反的结论，要么由于缺乏哺乳动物神经系统内部的止痛机制，龙虾在疼痛面前显得更为脆弱；要么正相反，天然类罂粟碱的缺乏恰恰意味着强烈疼痛感的缺失，因为天然类罂粟碱是用来减轻这种疼痛的。我在琢磨后一种可能性的时候发现，这种想法显然更被人们认可：缺乏分泌内啡肽与脑啡肽的器官，意味着龙虾对疼痛天然的主观体验与哺乳动物完全不同，或许我们甚至都不应该用"疼痛"这个词。与你我相比，也许龙虾更像那些做过前脑白质切除术的病人，据说他们的疼痛体验迥然不同。这些病人明显感受到了身体上的疼痛，但从神经学方面说，他们并不讨厌它，当然他们也不喜欢疼痛；他们感觉到了疼痛，但却对之没有什么感觉，也就是说，疼痛不能使他们痛苦，他们也不想躲避疼痛。或许，同样没有脑额叶的龙虾，也能避开伤害与危险在神经上留下的痕迹，而这种痕迹也就是我们所说的"疼痛"。毕竟（一）作为纯粹神经病学事件的疼痛与（二）看上去肯定裹挟着情感因素的实际痛苦（意识到疼痛是令人不悦的，是一种令人害怕、厌恶、希望躲避的东西）之间还是有区别的。
当然，虽然我们进行了上述抽象的推理，但锅盖疯狂的叮当作响声和龙虾勾住锅边的可怜举动却仍然存在。如果站在炉子旁边，你无论如何都很难否认，这是一个有生命的生物，它正经历着痛苦，并且很想逃避/挣脱这一痛苦的体验。在我这个外行看来，水壶中龙虾的行为看起来正是一种对偏好的表达；很可能，形成偏好的能力正是衡量真实伤痛的决定性标准。【"偏好"（Preference）与上文提到的"权利"的意思大致相似，但对我们来说，"偏好"这一术语或许更好，因为它更少抽象的哲学含义。"偏好"看起来更个人化些，更好地体现了我们正讨论的活体生物的个体经验。】有关这种关系（偏好→疼痛）中蕴含的逻辑，我们通过反面案例最容易看明白。如果你将一些特定种类的蠕虫一切两段，两段都会继续保持蠕动，保持蠕虫的状态，就好像什么都没有发生过一样。当我们基于蠕虫的术后状态而断言这些蠕虫看上去并未遭罪，我们实际是在说，没有任何迹象表明，蠕虫已经认识到有灾难发生或者倾向于不被砍成两段。
然而，我们知道，龙虾确可表现出自己的偏好。实验表明，水温只要发生一到两度的变化，它们就可以察觉。龙虾之所以会有复杂的迁徙周期（通常每年要游一百多英里），其动因便是要找寻最适宜他们的温度。又正如上文所述，龙虾是海底居民，不喜欢明亮的光线：如果将一箱待吃的龙虾放在阳光下或者店铺的荧光灯下，它们通常都会聚集在水箱中比较暗的部分。由于龙虾在海洋中几乎过着独居的生活，所以被囚禁在水箱之中后，龙虾很显然不太喜欢群居，于是人们将（上文也曾提到）龙虾的钳子捆绑起来，防止它们在近距离贮存的压力下相互攻击。
不管怎样，当你站在龙虾节世界上最大的龙虾炊具附近一个个冒着气泡的水箱旁边，看着一只只被码放在一起、刚刚捕获的龙虾，看见他们无力地挥舞着被捆钳子，在水箱背面的角落中挤作一团，或者当你靠近时，看着它们在玻璃后面疯狂地爬行，我们很难感受不到它们是不快乐和恐惧的，哪怕这些情绪尚处于酝酿之中……于是，我们不由地再度发问：这些情绪是如何进入龙虾体内的？为什么对于那些花钱吃龙虾使之遭受疼痛的人来说，一种原始简单的、尚未表达出来的疼痛形式就显得不那么紧要，也没啥不舒服呢？这里我不打算发表一通类似于PETA的长篇大论，至少我不想这样。我愿意思考和陈述那些隐藏在缅因龙虾节欢笑、雀跃与地区骄傲之中的令人不安的问题。事实上，如果龙虾节的参与者都认为龙虾在遭罪，它们不愿意这样被对待，那么缅因龙虾节从外观上看起来就会有点类似于罗马竞技场或是中世纪的酷刑节。
这个比较是不是有点儿过分？或许我们还可以这么问：未来的人们会不会用今天我们看待尼禄娱乐或者阿兹特克人献祭的方式，来看待我们今天的农业企业与饮食行为？对此，我本人的第一反应是这个比拟有点极端，然而，我之所以会认为这比拟太极端的原因又在于，我似乎相信动物在道义上不如人类来得重要。【这里的"不重要"很显然有很多层意思。这里的道德比拟与其说是在一个人的生命价值与一个动物的生命价值之间进行，还不如说是在一个动物的生命与一个人对某种特定的蛋白质的味觉爱好之间展开。哪怕最顽固的肉食者也得承认，人类不食用动物，也是可能生存并吃好的。】在捍卫这一观点时，即便是对我自己，我也不得不承认(a)在这一信念中，我有一个明显的私心，因为我喜欢吃这些个动物，并且希望可以继续吃它们，(b)我没有成功思考出一套个人的道德体系，使得信念可以真正站得住脚，而不是仅仅出于自私的方便。
考虑到将要发表这篇文章的杂志和我本人烹调修养的缺乏，我很好奇读者是否能够认同这些反应与不安。我也担心文章会被解读成一种刺耳的说教，从而使我真正想要表达的东西反倒变得含混不清了。考虑到（可能的）道德身份和（很可能）动物的身体痛苦，美食家们到底推出了怎样的道德信条，使得他们不仅仅是食用，更要品味与享受肉食（因为美食学的要点当然是优雅的享受，而非仅仅是吞咽摄取）？对于那些从不考虑信条或原则进而将类似前文的讨论看成是无意义的纸上谈兵的美食家们来说，什么让他们可以抛弃上述所有议题于不顾而能保持良好的感觉呢？是他们拒绝将之看成是现实的思考，还是他们根本就不曾想过这个问题？他们想过自己不愿意思考这个问题的原因吗？对食物及其相关事件的特别留意、思考与体贴，究竟能否用来作为判定你是否是一位真正美食家的标准呢？亦或美食家的关切与情感都只是在审美与味觉的意义上展开？
很明显，上述最后两个提问涉及到了更为重大也更为抽象的问题，即美学与道德之间的关联（如果有的话）。这些问题直接切入了相当深入而危险的领域，也许我们最好就此停止这次公开讨论。有趣的问题也得有个限度，感兴趣的朋友可以相互讨论。
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作者简介
大卫·福斯特·华莱士（David Foster Wallace，1962—2008），作家，美国文坛近二十年来颇具影响力和创造性的小说家。父亲为伊利诺伊州立大学的哲学教授。他自幼喜好哲学，却于青少年时期罹患了忧郁症。从亚利桑那州立大学毕业后，一度求学哈佛哲学系未果。曾写过《系统的扫帚》（1987）、《与丑陋人的短暂谈话》（1999）、《无尽的玩笑》（1992）等书，评价和反应不一。2008年底上吊自杀后，美国文学界给予他极高的评价。译作《苍白的国王》及前期重要作品相继出版和再版。
大卫·福斯特·华莱士是个在写作上绝不和读者妥协的作家。在写作上，他喜欢用繁琐的长句和生僻的大词，擅长讥讽和嘲笑。他又是个恋注狂，喜欢在文中随意加入大量的注解和注中注，脚注和尾注甚至比正文都要长。在某种程度上，华莱士的写作践行了贡布罗维奇的一句话："写作就是艺术家为了自己的个性和荣誉跟大众进行的一场战斗。"
《说说龙虾》是他同名散文集中的一篇。2004年夏天，华莱士作为《美食家》杂志的特邀记者，赶赴缅因州采访全球规模最大的龙虾节。对于龙虾在人类世界的待遇以及由此衍生出的对动物福利的反思，华莱士运用娴熟的逻辑分析能力作出了自己的思考。本文最初发表在《美食家》杂志2004年8月号，后收入同名散文集《说说龙虾》。本文译自他的散文集《说说龙虾》（Consider the Lobster），小布朗图书公司2007年版。
译者
原载于《世界文学》2013年第2期，责任编辑：匡咏梅；原文部分注释删除。
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